Recette de la sauce entrecôte comme au restaurant – Recipe

Recette de la sauce entrecôte comme au restaurant – Recipe


Good morning, here is the famous “sauce entrecote”
of which I have discovered the recipe after twenty years of research and mistakes
and now you will be able to do it yourselves, at home, imitating the one
served in some restaurants with grilled meat and excellent french fries.
Let’s see the ingredients
you will need
a bunch of chervil
A tablespoon of tarragon leaves
two sage leaves, it’s optional but it’s better with them
two basil leaves
a teaspoon of freshly grated nutmeg
a big tablespoon of chopped shallots
five walnut halves
250 grams of butter
five big capers, or ten little ones
four big anchovy fillets, or five little ones
some lemon (optional)
a teaspoon of worcestershire sauce
a teaspoon of mustard and an egg yolk
in a bowl, I will show you later why
a small saucepan, its important that it’s small
a handmixer
and finally, a saucemixer
you start by cooking the shallots
in the butter
don’t use all the butter, a little is enough
when it starts bubbling
you let it cook for a couple of minutes but you don’t want to toast the shallots
it’s very important
Allright so now after two-three minutes of cooking
the shallots are cooked but not
roasted. Now you add the rest of the butter
for it to melt
You throw in the walnut
the anchovies
and you put in the capers
over the mix
I put in
my tarragon
my parsley, which I break using my hands, you can leave the little stems
it doesn’t matter when it’s parsley
the two basil and two sage leaves
and finally, the nutmeg.
Melt the butter but do not cook the herbs!
We will very finely mix this mixture
it has to be very fine
Once you have mixed it all
You will have some sort of herb flavored melted butter
We will now proceed to the second part of this recipe
Now for this part of the recipe
we will put our butter mix
in a little jug
you will see why, it’s easier when you’re making mayonnaise
We take our handmixer
And make our sauce like flavored mayonnaise
be careful and empty the whole jug because sometimes the herbs like to stick to the bottom
once you have done that you take back your saucepan
and you pour in
let’s say two thirds of the sauce
leaving the rest in the same bowl
you reheat the sauce
to reduce it down
it will reduce if it is heated too much because it’s made with eggs.
Now you see how it has reduced

it has some little lumps.
we find ourselves with melted butter and some lumps swimming in it
like if you had made a failed bearnaise sauce. it’s almost done
You have your sauce, well reduced
looking like failiure, you turn off the heat
and you put the saucepan over some chilled water to stop the cooking.
Once the saucepan is cool
30 seconds should be enough
I pour the reduced sauce over the rest of the sauce from before
and now i mix it
the broken sauce
with the intact one in the bowl
doing this allows me to have the perfect consistency
which means a sauce that is somewhat reduced and condensed but not fully
this consistency makes the sauce able to properly bathe the meat
you can give it a little stir to homogenize it
you see the consistency is perfect
If I put it on a plate
we see the lumpy side but still a lot of the melted butter
And obviously the taste, you will get
a truly exceptional flavour
Now you know how to make the “sauce entrecote”
It’s your job to make your friends happy.

100 thoughts on “Recette de la sauce entrecôte comme au restaurant – Recipe”

  1. Effectivement ça ressemble (d aspect en tout cas) à la sauce "entrecôte" servie dans certains "restaurant". Le problème est que c est de la merde cette sauce. Un excès de gras et de calories inutiles gustativement et l aspect tranchée avec ce beurre fondu et cette couleur kaki/marron peu ragoûtant. Tout ça pour un goût pas transcendant. Autant se "contenter" d un bon beurre à anchois au moins on se trompe pas 😉

  2. si je peu me permettre vous devriez monter ça comme une vrai béarnaise, pour le gout je laisse chacun juge, mais mettez moin de beurre et doucement sur la cuisson des oeufs^^

  3. ah tout les crétins qui ne connaissent pas LA sauce entrecôte et qui disent que c'est horrible, ils ne l'ont jamais goûté..

  4. C'est un sketch la video, le thème c'est la sauce et le truc rater de la vidéo c'est la sauce 😂😂😂 elle se désagrège alors qu'elle est même pas servir le jour ou on me sert ça au resto j'irais en cuisine donner un coup de main au chef pr finir le service mdrrrrrrrrr

  5. Le mec parle il est essoufflé. Ce type suinte la graisse. Le gros regard de vicelard quand il dit "d'excellentes frites" 0:17

  6. Mon Bon Monsieur … la tante de mon Mari était (décedée) la responsable du RELAIS DE VENISE et cela de la création jusqu’après sa retraite ou elle ne venait que trois jours par semaine et je puis vous affirmer que VOUS n'avez rien compris a la recette !!

  7. peut-on preparer cette sauce par avance?
    je pense pas que dans leur petites cuisines il ont la place de faire tout cette preparation.
    et quid des frites qui sont exceptionnellement bon ?

  8. Pões as mãos pela frente e não deixas ver nada! Fizeste porcaria por todos os lados, tudo derramado. És muito desajeitado na cozinha!

  9. C'est trop bon!!! Merci mille fois pour cette recette. Mieux vaut ne pas en manger tous les jours, mais pécher de temps à autres ne peut pas faire de mal …

  10. chef Dominique, i’m from brazil and today a did your recipe, it’s amzing flavour and taste. Thank you for share your knowledge. I And my family appreciate this recipe. thank you so much.

  11. punaise cela en fait des commentaires de merde …au final on s'en fout que vous n'aimeriez pas la gouter, Saucier est un métier, et il y a des sauces encore beaucoup + compliquer et + longue à faire que celle-ci…avoir une formation de cuisinier et du 10 ans métier ne suffit pas pour dire que c'est de la merde , Le saucier confectionne tous les fonds, toutes les sauces, toutes les viandes en sauce, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées et les petites garnitures d'accompagnement et d'appellation. cette sauce est délicieuse 🙂

  12. Bizarre… vraiment bizarre. Est ce que ce mec est cuisinier ou… schizophrène? Je n'ai jamais vu un cuisinier qui ne nettoie pas ses éclaboussures.

  13. Vous savez pourquoi on voit pas le fameux citron ?

    Parce qu'il était trop pressé pour finir la vidéo, merci à tous !

  14. Dupagne c'est pas du Ducasse. Pas envie de savoir ce qu'il fait. De plus si ça lui prend vingt ans pour trouver cette méthode il est genre bourru.

  15. Bravo et mille mercis pour vos explications. Avez-vous le recette de la sauce du poisson à la bordelaise ? Merci encore !.

  16. Je ne savais pas qu'il y a autant de gens qui n'ont jamais goûté a la sauce entrecôte….

    Chapeau Monsieur elle est vraiment très bonne votre sauce
    Et merci de nous la partager

  17. j'ai mangé plusieurs fois à l’entrecôte restaurant à Toulouse, la sauce et la consistante me semble plus que correcte, vais tester.

  18. Félicitations pour avoir retrouvé la recette. Le résultat correspond bien à mes souvenirs. On me la réclame maintenant.

  19. Franchement je sais pas d'ou sa sort mais déjà c'est infarctus direct😭😭😭😭!! Dominique tu n'est pas très loin a t'entendre respiré!!!!! ❤❤❤Moi qui suit chef cuisiner je peut te dire ta technique de prépa. et une hérésie culinaire. Je ne dit pas que se n'ai pas bon je n'en sait rien…. mais cette sauce n'et pas fait dans les règle de l'art.

  20. VOUS OUBLIEZ UN DES INGRÉDIENTS DU VRAI RESTAURANT PORTE MAILLOT : DE LA MOELLE. HÉ OUI. ET CE N EST PAS EXHAUSTIF………SUSPENSE…

  21. Merci monsieur pour votre simplicité et votre générosité. Pouvez-vous me dire en quoi consiste cette sauce que vous avez rajoutée à la recette ? et si possible me dire par quoi la remplacer car je ne pense pas la trouver dans le commerce. Le bonjour d'Alger

  22. J ai travaillé des années à l'entrecôte Toulouse et je peux assurer à ce monsieur qu à part tartiner la cuisine avec son fouet que sa recette est bidon.
    Seul le patron connaît la recette et ensuite C edt nous qui finissions la sauce en cuisine.
    Alors si ce monsieur a vraiment la recette je lui conseille bien d'ouvrir vite une chaîne de restauration.
    Seul un a'cienn chef cuisto qui est parti e' face de l'entrecôte Toulouse à eu la recette. Et encore cela este un mythe.

  23. You made a emulsion just to split it in the heat, there is no point in that.

    [google translate]: Vous avez fabriqué une émulsion juste pour la fendre à la chaleur, cela ne sert à rien.

  24. Merci pour ces supers partages. Pouvez vous faire d autres recettes svp qu'elles soient sucrées ou salées. Vos recettes sont tellement bien expliquées et élaborées. Merci🌷.

  25. Just made this (substituted chervil with parsley) and it was PERFECT!!! Finally a recipe that tastes just like the restaurant!!! ❤️❤️❤️

  26. I used to work there in the mid 2000s the chef would come Saturday mornings and make the mix in sercret. All we had to do during the week was add butter.

  27. N'hésitez pas à mélanger la sauce avec deux cuillères a café de foutre demi-tourné pour obtenir une texture parfaite qui conviendra même aux plus jeunes !!!

  28. c'est votre invention et elle est fausse, j'ai travaillé a l'entrecôte il y'a plus de beurre, beaucoup de persil, un peu d'anchois, peu de moutarde, du thym et très peu de citron tout ce mélange n'est pas chauffé seulement au moment du service pour le client.

  29. Bonjour, peut on la conserver au frigo? j'aimerai la faire la veille au soir pour le lendemain. Merci par avance.

  30. ca m etonnerait k l entrecote se fasse aussi chier avec une sauce aussi compliquee ca doit etre bcp plus simple … question d entreprise et rentabilité

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